Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal.
Las piezas se cubren con sal marina con el fin de que ésta penetre homogéneamente en toda la masa muscular. La sal suele ser más gorda en el caso del jamón ibérico, y más fina si se trata de jamón serrano.
02 Secado
En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma una vez impregnadas). El jamón sufre un procesos de proteólisis y lipólisis.
Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente.
03 Deshuesado de jamón y paleta.
A la hora de deshuesar nos podemos encontrar con dos modalidades. La primera es en la que se deshuesa todo el jamón, ya sea para venderlo entero y deshuesado o para trocearlo en tres partes (maza, contramaza y punta) para su posterior venta envasado.
La segunda opción es la de deshuesar el jamón parcialmente, es decir, tan solo quitando el hueso de la cadera.
04 Inyección de lomo
Según expertos, la grasa y el colesterol han disminuido en los cerdos modernos como consecuencia del trabajo de mejoría elaborado por técnicos y criadores. De 1980 a la fecha, el cerdo ha perdido 31% de su nivel de grasa; 14% de calorías y 10% de colesterol, gracias a los avances en la genética.
En GAEX inyectamos vitaminas y propiedades para que la carne este jugosa, tierna y que no pierda volumen al cocinarla. También para todo tipo de carnes, mejorando el rendimiento del producto.
05 Elaboración de embutidos
Años de experiencia, los mejores profesionales y una forma de trabajar el producto de principio a fin, hacen que nuestros embutidos sean referente, tanto nacional como internacional.
Nuestros productos dentro de este gama son:
Chorizo y salchichón cular, chorizo rosario, lomo, tanto de cerdo blanco como de cerdo ibérico.
06 Etiquetado
Una vez tenemos el producto final, llega el proceso de envasado y etiquetado. Contamos con profesionales creativos que hacen del packaging un producto igual de atractivo tanto a la vista como al paladar.
07 Envío
Hacemos llegar nuestros productos a cualquier parte de España, y luego al mundo. Un equipo logístico impecable que cuenta con una flota de camiones frigoríficos para garantizar la perfecta conservación de nuestros productos hasta que llegan a tus manos.
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